Nové recepty

Harlem oslavuje kulinársky návrat

Harlem oslavuje kulinársky návrat

Neboli ste nedávno v Harleme? Potom choď. Táto oblasť zažíva gastronomické oživenie a ponúka lákavú alternatívu k bežnejším grubovým pozemkom v okolí New Yorku.

V nedeľu 27. októbra spolupracovala zbierka reštaurácií a kulinárskych spoločností z centra mesta na jedle pre vekové kategórie: Harlem Food Festival. Extravaganza bola zorganizovaná vo veľkej, segmentovanej partii na rohu ulice West 117th Street a Frederick Douglass Boulevard a predstavila živú kapelu, ktorá hýbe eklektickou world music, spolu s food truckmi, zástupcami reštaurácií a ďalšími miestnymi predajcami, ktorí predávajú svoje výrobky.

Medzi nimi boli Lido (talianska reštaurácia a bar, kde sa rozdávajú pečené teľacie karbonátky od šéfkuchárky Sereny Bassovej, ktorá získala ocenenie Jamesa Bearda), Silvana (domov bezlepkových falafelov), Les Ambassades (známy africkou/francúzskou/americkou fusion kuchyňou) so zameraním na senegalské špeciality), Melba's (ktorá sa umiestnila na druhom mieste za najlepší slogan s líniou „narodení, chovaní a maslovaní v Harleme“) a nováčik Savann, stredomorské miesto, kde sa odoberal výber dipov a nátierok. Kamión Luka's Lobster bol zaparkovaný pri bráne a podával vynikajúco tučné rožky reštaurácie naplnené šťavnatým mäsom z kôrovcov Maine a Parantha Alley (ktorá sa nachádza na oboch miestach Smorgasburgu v Brooklyne) vyrobila celozrnné roti na objednávku s uhorkou raita , koriandrové čatní a na boku nakladané mango.

Jack's Chedbred, výrobcovia viacerých príchutí poburujúceho kukuričného chleba (väčšina z nich je obohatená lahodnými syrmi), si nielenže prevzal (neoficiálnu) prvú cenu za najlepší slogan („Cheesy & Corny since 2012“), ale získal aj ocenenie The Daily Meal s jeho báječný remeselný kukuričný chlieb. Majiteľ Jack Sorock je bývalý advokát, ktorý vymenil útulnú kanceláriu a chladné súdne siene za zaparenú komerčnú kuchyňu a postavil oba brooklynské Smorgasburgy (aspoň dočasne, keď hľadá perfektné umiestnenie obchodu). V duchu drzosti a rohovitosti povedzme jednoducho Jack's Chedbred skaly. Odroda javor-slanina obsahuje javorový sirup Vermont, kúsky slaniny a super ostrý newyorský čedar; pečené jalapeňo je naložené suchým Monterey Jackom a ohnivými plamienkami; a medová morská soľ vládne svojou chuťou svojou korunou drobenia z hnedého masla.

Po ruke bola aj Riley/Land Gourmet Pantry, ktorá sa v blízkej budúcnosti taktiež prepracuje od pop-up do plnohodnotného obchodu Harlem. Kolekciu výrobkov dostupných od tejto butikovej kulinárskej spoločnosti starostlivo pripravuje jej majiteľ, Joseph Riley Land, ktorý získal svoje skúsenosti s výberom mimoriadnych produktov rokmi riadenia spoločnosti Williams-Sonoma. Budete ohromení množstvom remeselných jedál v Landovom jedlom arzenáli, zo sladkostí ako rosemdesiat hrušková nátierka, maslo z korenia chai a malosériová crabapple želé k prekvapujúcim pochúťkam, ako je tapenáda z feniklového krvavého pomaranča, slaninový džem na panvici a vriaca omáčka Carolina Creole, a neustále testuje chuť a do svojej rady pridáva nejasné ponuky. Riley/Land tiež ponúka tričká, posteľnú bielizeň a funkčné umenie vrátane ručne vyrobených kuchynských podložiek a dreveného riadu.

Akcia by nebola možná, keby nie sú organizácie ako Experience Harlem, Corbin Hill Farm/Food Project (ktorá pomáha priniesť do Harlemu čerstvé produkty z miestnych fariem) a The Harlem Garage (priestor na spoluprácu pre firmy z Harlemu) a plánujú v budúcnosti vyrábať podobné šunky, aby ešte viac zvýraznili harlemské kulinárske dianie.


Kulinársky návrat a#8211 Kulinárska asociácia Hunter sa vracia

Čo sa stane, keď sa štyria kuchári so skúsenosťami a talentom zo Sydney a Hunter Valley po roku na lane postavia proti sebe?

Každoročný boj o jedlo je podpisovým podujatím organizovaným Hunter Culinary Association (HCA) a tento rok predstavuje triumfálny návrat, keď sa priemysel opäť spojí po tom, čo zmeškal vydanie 2020 kvôli pandémii Covid-19.

Tohtoročná zostava sľubuje, že bude rovnako pôsobivá ako kedykoľvek predtým, pričom šéfkuchári majú za úlohu vytvoriť výnimočné jedlo na získanie prestížneho titulu. Každý kuchár pripraví jeden obedový kurz, ktorý bude doplnený prémiovým vínom z Hunter Valley. Na konci obeda budú hostia hlasovať za svoje obľúbené jedlo.

Kuchármi zapojenými do boja o jedlo v roku 2021 sú Mitchell Beswick (reštaurácia Muse), Alex Prichard (jedáleň a bar Icebergs), Sam Alexander (reštaurácia Yellow Billy) a Andrew Wandless (pavilón Una Más – Coogee).

Predseda HCA Gus Maher uviedol, že 11. ročník Food Fight je vítaným návratom do kalendára Hunterových kulinárskych podujatí a opäť hostiť bude nenapodobiteľné duo Colin Fassnidge a Matt Kemp, ktorí sú dlhoročnými podporovateľmi Hunter Culinary Association.

"Tento rok je vzrušujúcim návratom našej milovanej podpisovej akcie a sme nadšení, že sme opäť v akcii, obzvlášť po takom ťažkom roku pre náš región a celkovo pohostinský priemysel v roku 2020," povedal Maher. "Každý z týchto talentovaných šéfkuchárov získal svoje prúžky v niektorých z najprestížnejších svetových reštaurácií s michelinskou hviezdou a klobúkov, takže hostia budú stolovať na neuveriteľne vysokej úrovni."

„Potravinový boj a jeho podpisová aukcia prináša peniaze na celý rad príležitostí na podporu učňov a mentoringu, vrátane štipendia Bretta Grahama, ktoré je dlhodobým partnerstvom medzi HCA a TAFE NSW.“

Kľúčovými cieľmi HCA je poskytnúť možnosti štipendií na rozvoj kariéry mladých a nádejných kuchárov a učňov a zviditeľniť bohatú kulinársku scénu regiónu Hunter. Potravinový boj priťahuje podporu veľkého priemyslu, ale je otvorený aj pre verejnosť a môže sa ponoriť do tohto špeciálneho gastronomického zážitku.

Dátum: pondelok 28. júna 2021
Čas: 11 hodín
Miesto: Crowne Plaza Hunter Valley, Pokolbin
Náklady: 175 dolárov pre členov HCA, 195 dolárov pre nečlenov a 90 dolárov pre učňovských kuchárov
Rezervácie: [email protected]
Viac informácií: www.hunterculinary.com.au

Andrew Wandless – Una Más – The Coogee Pavilion

Austrálčan sa narodil v Austrálii a pochádza z Penrithu v Novom Južnom Walese. Andrew začal svoju kariéru vo veku 19 rokov a vyučil sa v reštauráciách v skupine Bayfield Hotels Group, vrátane historického hotela Newport Arms v Sydney. V roku 2009 sa presťahoval do Londýna, kde začal pracovať ako šéfkuchár pod vedením Garyho Rhodesa v jeho modernom britskom meste Rhodes 24.

Andrew pokračoval v práci v niektorých z najvyhľadávanejších londýnskych reštaurácií, vrátane dvoch Mayfairových michelinských Hibiscus a dvoch michelinských, The Ledbury. V tom istom roku sa The Ledbury umiestnil na 14. mieste v prestížnom rebríčku World’s 50 Best Restaurants.

Andrew pracoval na uznávanom mieste Clapham The Dairy a potom prevzal úlohu juniorského šéfkuchára vo Fera v Claridge’s pod oceneným šéfkuchárom Simonom Roganom. Práca pre týchto vynikajúcich kulinárskych expertov umožnila Andrewovi vyvinúť vlastný prístup k technike a chuti.

Andrew nastúpil do spoločnosti Texture v roku 2014 ako hlavný šéfkuchár a úzko spolupracoval s majiteľom a šéfkuchárom Patronom Aggi Sverrissonom, aby viedol tím, riadil služby, udržiaval štandardy ocenené michelinskou hviezdou a vyvíjal vzrušujúce nové jedlá, ktoré oslavujú chuť i textúru.

Po návrate do Austrálie sa presťahoval do Adelaide, potom sa pripojil k Merivaleovi ako hlavný šéfkuchár v Una Más, jednom z najnovších prírastkov na strednom poschodí Coogee Pavilion.

Mitchell Beswick a reštaurácia Muse#8211

Mitchell začal svoju kariéru vo veku 15 rokov v rodinnej španielskej reštaurácii Pimento v Sydney v Paddingtone. Tam sa naučil základy prípravy jedla a kuchynskú etiketu. Aby sa dozvedel viac, presťahoval sa do reštaurácie Nick's Seafood v Darling Harbour, kde strávil tri roky učením sa o príprave čerstvých morských plodov vo veľmi rýchlej a veľmi náročnej kuchyni, pričom vykonal 600 pokrývok.

Cestujúc do ďalekého severu Queenslandu v bare Salsa a grile Port Douglas sa mu otvorili oči pre široký sortiment kulinárskych chutí a varenia od začiatku.

Odtiaľ zamieril späť do Sydney, aby pracoval v reštaurácii Longrain s dvoma klobúkmi, ktorá zdokonaľovala jeho schopnosti v rovnováhe thajských chutí a presnej práce s nožom. Pokračuje do práce v Ravesis Bondi a potom prevádzkuje malú kaviareň a reštauráciu v Berowre.

Mitchell pracoval v rezorte Qualia na ostrove Hamilton, predtým, ako sa presťahoval do Hunter Valley, a zastával úlohu sous chef v dvojitej klobúkovej rockovej reštaurácii v Pokolbin. Potom tri roky zastával úlohu hlavného šéfkuchára listov a rýb a farmy Black Creek. Rýchlo dopredu do roku 2021 a Mitchell je posledných šesť rokov hlavným šéfkuchárom ocenenej reštaurácie Muse s dvoma klobúkmi v Hunter Valley.

Alex Prichard a#8211 Icebergs Jedáleň a bar zosilňovača

Vo veku 15 rokov opustil svoje rodné mesto Kurrajong v štáte NSW, aby začal s učením a pracoval s niektorými z najlepších kuchárov na svete. Je milovníkom pôvodnej produkcie a oslavuje drobných pestovateľov a výrobcov, ktorí si ctia dôležitosť pôvodu. Alex je v súčasnosti hlavným šéfkuchárom ikonickej jedálne a baru zosilňovača Icebergs.

Sam Alexander – Yellow Billy Restaurant

Po lokálnom štarte v Nightingale Wines v jeho rodnom meste Broke a postupe na The Golden Door Health Retreat v Hunter Valley si Sam doprial čas pri dvoch klobúkoch Fins of Byron Bay s legendou o morských plodoch Stevom Snowom. Vráťme sa späť k Lovec, Sam pracoval pod Robertom Molinesom v Bistro Molines.

Presťahovanie sa do Sydney ho videlo pracovať s Robertom Marchettim v rámci skupiny Icebergs Group a nakoniec so zosnulým Jeremym Strodom z Bistrode CBD (Merivale Group). Potom, čo sa presťahoval do Newcastlu, našiel svoje miesto v Reserve, kde varil klasickú bistru na grile so svojimi nenapodobiteľnými stredomorskými vplyvmi.

Vábeniu otvoreného ohňa bolo príliš ťažké odolať a v roku 2018 otvoril svoju prvú reštauráciu Yellow Billy v Hunter Valley s veľkým priateľom a guru vína, Patrickom Hesterom. Zameriavajúc sa na filozofiu záhradných nosov a chvostov a kuchyne, Sam je schopný získavať najlepšie miestne produkty v regióne Hunter pomocou farmárov a pestovateľov, ktorí by doplnili produkty pestované v reštauráciách. Podpisový štýl využíva otvorenú ohnisko na varenie celých zvierat, aby sa zabránilo plytvaniu, zatiaľ čo pokrmy vzdávajú hold jeho blízkovýchodnému a stredomorskému pozadiu.

LOVECKÁ KULINÁRNA SPOLOČNOSŤ

Hunter Culinary Association, založená v roku 2006, je neziskové združenie vedené skupinou priemyselných profesionálov, ktorí dobrovoľne venujú svoj čas podpore a propagácii regiónu a vracajú priemyslu, pre ktorý sú tak zanietení.

Ako región je Hunter kulinárskou destináciou, ktorá ponúka rozmanité a bohaté kulinárske zážitky od kvalitných kaviarní až po reštaurácie s dvoma klobúkmi, v ktorých sa hrdo predvádzajú vášniví a talentovaní profesionáli z priemyslu, výrobky z regionálnych zdrojov a vína ocenené niektorými z najuznávanejších vinárstiev. .

Kulinárska asociácia Hunter pokračuje v raste a vytváraní nových príležitostí pre svojich členov a posilňuje talent regiónu prostredníctvom iniciatív vrátane štipendia Bretta Grahama, štipendia First Creek Front of House, štipendia Hunter Culinary Association Apprentice, cien povzbudzovania, workshopov pred domom a vyrábať zájazdy.

Spolupracuje s kľúčovými zainteresovanými stranami na vedení a posilňovaní mladých talentov v regióne a pomáha im pri rozvoji ich kulinárskych schopností prostredníctvom mentorstva a vedenia.


Harlemova kulinárska história, zdokumentovaná

Alvin Starks pri rozprávaní široko gestikuloval. Stál v priestore galérie v Harleme vo Schomburg Centre, výskumnom oddelení Verejnej knižnice v New Yorku. Starks je riaditeľom strategických iniciatív pre Schomburg, popredné výskumné pracovisko venujúce sa čiernej kultúre. "Schomburg sa pokúša vziať materiál ... a uhasiť ho," povedal a so širokým úsmevom obrátil dlane smerom von a roztiahol ruky. "Je to pre nás obrovský cieľ." V blízkosti sa aktuálnej výstavy zúčastnila skupina školákov, ktorí úhľadne demonštrovali hodnotu komunikácie o tom, čo Schomburg ponúka, či už je fyzicky držaný v hromadách alebo v mysliach jeho kurátorov.

Pre Starkovcov, Harlem na mojom tanieri, lahodný dokument v koprodukcii Sonia Armstead a Rochelle Brown, je dokonalým stelesnením projektu, ktorý plní tento cieľ predstavenia zdrojov Schomburgu. S pomocou Citi, ktorá taktiež poskytuje zásadné finančné prostriedky na ambicióznu obnovu Schomburgského centra, Armstead a Brown vo veľkom čerpali zo zdrojov Schomburgu, aby sa mohli ponoriť do kulinárskej minulosti a prítomnosti Harlemu, susedstva srdce čierneho života v Amerike. Pre Starka je spôsob, akým film spája kultúru jedla a výskumné centrum, vhodný. Poznamenal, že samotný Arturo Schomburg, učenec, ktorý dal inštitúcii názov, zbieral kuchárske knihy a považoval kuchárov za každého umelca, ktorým sú spisovatelia a maliari - „básnici a kuchári boli pre neho jedným“, povedal Starks.

Filmoví tvorcovia a spoločnosť, ktorú založili, Powerhouse Productions, ktorá riadi konferenčnú miestnosť pre intenzívnu osemtýždňovú rezidenciu svojho druhu, naplno využila odborné znalosti a znalosti zamestnancov centra. Knihovníčky mali veľkú radosť, poznamenal Starks, že robia to, čo robia najlepšie: zdieľanie informácií. Vytiahli katalógy a archívne škatule a mapy a poskytli svoje ťažko získané rady. Armstead a Brown už mali hlboké skúsenosti s filmovou produkciou spojenou s jedlom, ale napriek tomu zistili, že sa učia nové veci na každom kroku. "Cestou sme sa skutočne vzdelávali," povedal Armstead.

Keď si koproducenti prelistovali Schomburgove stredoveké ponuky z klubu Cotton Club, baru a zosilňovača boxera Joe Louisa a ďalších ikonických miest v Harleme, cítili vzrušenie z doslova dojatia histórie. (Boli prekvapení, že našli stránky venované čínskemu jedlu - asi za dolár za jedlo.) Materiály Schomburgu, ktoré dodávajú filmu zásadnú textúru, obsahujú aj čiernobiele fotografie významných reštaurácií a nočných klubov, ktoré odišli, a archívne zábery Harlemu a jeho reštaurácie z minulosti. Kolektívne ukazujú, ako zdôraznil Armstead, že „ísť najesť sa bolo skúsenosť“, Významný moment na vychutnanie a oslavu.

Tím Powerhouse cestoval aj mimo hradieb Schomburgu, bežal s myšlienkou a vzal ho nad rámec toho, čo si ktokoľvek v Citi alebo Schomburgu predstavoval. Nakrúcali v reštauráciách a na susedných uliciach a robili rozhovory s kulinárskymi svetlami minulosti i súčasnosti.

Harlem zachytili vo vhodnom momente s oblasťou uprostred boomu. Melba Wilson, bývalá zamestnankyňa ikonických Sylviiných a teraz majiteľka Melbových, vo filme hovorí: „Harlem bol vždy klenotom, vždy to bol diamant. Teraz to vidia všetci ostatní. “

Kulinárska kultúra však odráža oveľa viac ako ekonomický rast. "Jedlo je narodenie a je to smrť - je to všetko," povedal Armstead. Starks, očividne infikovaný svojim nadšením, povedal: „Jedlo je súčasťou kolektívnej pamäte ľudí.“

S Harlem na mojom tanieri, Armstead a Brown nielenže využívajú túto kolektívnu pamäť, ale dokumentujú ju pre budúcnosť. Našli jednu z niekoľkých historických zlatých mín v podobe bielovlasej Geraldine Griffinovej, majiteľky dnes už neexistujúcej Adele’s Kitchen, ktorá je po generácie lákadlom pre dušu. Ako vo filme spomína, keď Harlema ​​postihli ťažké časy, jej reštaurácia poradila zákazníkom: „Žiadne drogy. Toto je miesto na jedlo. Predávam kura, nie drogy. “ Griffin bol filmárom hlboko vďačný za zdokumentovanie zriadenia a éry, ktoré mohli skĺznuť do neznáma bez snahy dať mu nový život. "Zajtra môžem zomrieť," povedala im dojímavo, "a ľudia budú poznať môj príbeh."

Na nedávnom intímnom projekčnom projekte Citi a Powerhouse Brown predstavil film s úsmevom. "Sme v tom dobrí." Vieme, ako rozprávať príbeh. Teraz mám 45 rokov a chvíľu to robíme - môžem to povedať. “

Reakcia davu na film hneď od začiatku upokojila všetky pochybnosti, že Brown hovorí pravdu. Záznamy jedál tradičných aj vynaliezavých vyvolali rozsiahle šelesty uznania a chuti do jedla a poznámky opýtaných oživili dav. Rep. Charlie Rangel, ktorý už štvrťstoročie slúži ako Harlemov americký kongresman, zaznamenal najväčší smiech, keď bezočivo vyjadril radosť zo šampanského a chitlínu.

Alvin Starks o Schomburgu povedal: „Harlem na mojom tanieri skutočne nás prinútili vyzerať vnútorne. Viedlo to k mnohému sebapoznaniu. “ Cítil, že projekt bol taký úspešný, že zamestnanci začali premýšľať o tom, ako inak by mohli predviesť prácu centra pre ďalšie generácie.

Upútavka na Harlem na My Plate, od spoločnosti Powerhouse Productions.

Harlem na mojom tanieri teraz zasahuje do festivalového okruhu, kde publikum v iných mestách uznáva, že skutočne rozpráva národný príbeh. Život filmu sa len začína, bude sa konať navždy v stredisku Schomburg. Na náhľadovej projekcii film, ako aj budúci diváci, zažili vedci a výtvarníci a používatelia knižníc z celého spektra film sami. Niektorí mysliaci určite premýšľali, čo by sa ešte dalo dosiahnuť pomocou zdrojov centra Schomburg, ktoré sa presúva do novej éry, s finančnou pomocou Citi. Keď sa svetlá rozbehli za mohutného potlesku, davom rozvlnil pocit možnosti.

Prečítajte si viac o tom, ako inovatívne financovanie poháňa pokrok.

Tento článok bol vytvorený v mene Citi marketingovým tímom Quartz a nie redakciou Quartz.


“Kuchárska kniha CSA ” Recepty na komunitné varenie

Programy poľnohospodárstva podporovaného komunitou (CSA) od Harlemu po Harare prepojili farmy so spotrebiteľmi a umožnili ľuďom lepšie sa prispôsobiť miestu, z ktorého ich potraviny pochádzajú, ale napriek tomu mnohé ponechali mimo konvenčného použitia ich produkcie. Koľkokrát prišiel podiel CSA s vecami, ktoré ste nikdy predtým nevideli alebo neviete, čo s nimi?

Kuchárska kniha CSA vám pomôže uvariť si cestu v krabici CSA (alebo na trhu poľnohospodárov a#8217 na trhu alebo na dvore) so 105 sezónnymi receptami, ktoré využijú všetky jedlé časti rastliny, od listov a kvetov až po stonky a semená. Predstavte si to ako nos. -chvostový prístup -pre zeleninu!

Vďaka inovatívnym nápadom na prípravu menej známych, ale nemenej chutných častí rastlín, tipov na používanie šancí a koncov zeleniny a ľahkým technikám konzervovania vám Linda Ly pomôže bez problémov dostať sa z farmy na stôl. Kapitoly zahrnujú paradajky a papriky, listovú zeleninu, hrach a fazuľu, cibuľky a stonky, korene a hľuzy, melóny a tekvice a kvety a bylinky. Nájdete tu globálne inšpirované recepty zamerané na zeleninu, ktoré premenia jednu rastlinu na niekoľko jedál-napríklad squash. Táto celoročná zelenina prináša na stôl rôzne chute a textúry: polievku zo sicílskej tekvicovej polievky, tekvicový kvet a pečené poblano tacos, tekvicovú tekvicu plnenú kel, brusnicami a vlašskými orechmi a opekané tekvicové semienka.

Ak si doma pestujete vlastné jedlo, možno vás prekvapí, že môžete jesť listy z rastlín papriky alebo nakladať semienka z reďkoviek.

Kuchárska kniha CSA má za cieľ vzbudiť zvedavosť v záhrade a kreativitu v kuchyni. Pozeráte sa na zeleninu úplne novým spôsobom a dvakrát si rozmyslíte, ako odhodíte svoju kuchyňu “šrotov ”!


Obľúbený pekár na internete nám ukazuje, ako sebavedomo improvizovať.

Claire Saffitz je odpočinkovou video hviezdou internetu pre domácu kuchyňu, ale v hĺbke duše nemusí mať tak rada video. Možno je toto - úplný nedostatok smädu a pokorná ľahostajnosť voči formátu - tajomstvom jej neuveriteľného vzostupu Dobrú chuť Otestujte robotnícku včelu u vedúceho redaktora časopisu u hostiteľa „Gourmet Makes“, šialene populárneho seriálu na kanáli tohto časopisu na YouTube, ktorý v domácnosti znova vytvorí známe položky z obchodu s potravinami ako Cadbury Creme Eggs, Cheetos a Twizzlers. kuchyňa. Epizódy, ktoré trvajú 15-45 minút, sú väčšinou optimistické, ukážky varenia s rovnou tvárou, ale mrknutím na (väčšinou mužské) vinárstvo v oblasti potravinárskej vedy-a televíziu na unavené jedlo všeobecne. Táto roztomilá kombinácia vtipu o varení a jemného šnurovania, zrolovaná ako malá medová žemľa Debbie, urobila zo Saffitza hviezdu a obľúbený dezert pre všetky veci.

Je preto vhodné, že toto všetko vyvrcholilo debutovou kuchárskou knihou Dezertná osoba, ktorá prebieha už niekoľko rokov - a niekoľko kíl cukru - a ktorá sa viac synchronizuje s učencom Saffitzom. Kuchárske knihy sú dôležité pre Newyorčana vzdelaného na Harvarde a McGillovi a v tomto dlhom a živom rozhovore od polovice septembra hovoríme o niektorých jej obľúbených položkách a tiež o tom, čo ju viedlo k zdokonaleniu receptu na anglický muffin, o ktorom je presvedčená. potrebuje jej takmer 1 milión sledovateľov na Instagrame. Hovoríme o turbulentných udalostiach v Dobrú chuť toto leto jej vlastný stav v publikácii a prečo bude mať jej ďalšia kniha v sebe oveľa viac želatíny.

Chystáte sa vydať kuchársku knihu!
Áno (smiech). Je to veľmi vzrušujúce. Tvorilo sa to tak dlho, a potom sa zrazu prebúdzam a je to asi mesiac. V niektorých ohľadoch to na mňa zapadlo, čo je šialené, pretože som to plánoval tak dlho, ale sme tu. Veľmi sa teším.

Dali ste do toho prácu a myslím, že to ukazuje. Vaši čitatelia to skutočne ocenia. A musím sa opýtať - existuje veľa kníh o pečení a veľa dobrých kníh o pečení. Nie je to tak, že by ich bol nedostatok. Keď ste teda začali písať, v čom ste sa chystali robiť to bolo iné?
Toto je kniha o pečení. Určite by som to tak charakterizoval. A názov je „Dezertná osoba“, ale nie je to doslova kniha všetkých dezertov. Veľmi rýchlo upozorňujem, že o slanom pečení je celá kapitola. Keď som teda podpísal zmluvu a začal som sa rozprávať so svojim redaktorom o tom, akú knihu napíšem, vedel som, že sa bude piecť. A veľmi som chcel, aby kniha bola v mnohých ohľadoch o tom, aké kreatívne a všeobjímajúce a dokonca aj improvizačné pečenie môže byť, pretože-a to hovorím v úvode-som chcel, aby táto kniha bola výslovnou obranou pečenia. Pretože ako pekár mám pocit, že sa často stretávam so zaujatosťou voči pečeniu od ľudí, ktorí majú radi jedlo a radi varia, ale neradi pečú, a pre ktorých to akosi nie je také umenie ako varenie.

Je to, ako keby varenie začalo byť improvizačné a kreatívne, máte vysokú teplotu a môžete si to vymyslieť za pochodu a pečenie je tuhé a náročné a - samozrejme, existujú pravidlá, v ktorých platí aj pečenie, a vy musíte dodržať určitý postup. Ale veľmi som chcela, aby kniha bola o tom, aké hojné a krásne, zábavné a expresívne môže byť pečenie. To bolo moje poslanie a súčasťou vloženia slanej kapitoly do vysvetlenia, že pečenie môže byť večera. Pečenie môže byť občerstvenie. Pečenie môže byť nielen dezert. Napriek tomu, že milujem dezert a som dezertník, tak sa stotožňujem.

Plne s vami súhlasím, keď hovoríte, že ľudia si myslia, že pikantné sú kreatívne a pečenie je veda - a ja s týmto sentimentom nesúhlasím, takže vám ďakujem, že ste to povedali. Ale povedzte mi - dajte mi len príklad improvizačného receptu na pečenie.
Myslím tým, že pre mňa inšpirácia pochádza z trhu a z produkcie. A ďalšia podobnosť medzi pečením a varením je, že pečenie je sezónne. Viete, ľudia sú zvyknutí na myšlienku sezónneho varenia, ale pečenie nie je len sušienky a čokoládové sušienky-ktoré, mimochodom, majú tiež sezónu, pretože kakao je rastlinný produkt. Tieto veci, ktoré často považujeme za špajzu, sú stále na rastlinnej báze. Hovorím o tom s múkou. Všetky prísady do pečiva, ale najmä produkty, majú stále sezónnosť a dezerty, ktoré mám najradšej, sú ovocné dezerty. Improvizačné pečenie je teda pre mňa cestou na farmársky trh, keď vidím, že „Bože, talianske slivky sú v sezóne“ - čo sú práve teraz, dnes ráno som bol na farmárskom trhu v mojom okolí -

V ktorej štvrti si?
Som na Upper West Side. Na 97. ulici je každý piatok ráno jeden, takže je to pár blokov odo mňa. Bol som tam dnes ráno a toto ročné obdobie mám veľmi rád a videl som obrovskú prepravku nádherne vyzerajúcich talianskych sliviek, kúpil som ich pol kila a vzal som ich domov. Slivky sú pre mňa vylepšené, keď sú upečené. Nielenže to zintenzívni chuť, ale ešte to zlepší chuť, ktorú milujem, pretože milujem kyslé chute. Takže to je to, čo ma inšpiruje, a je to také: „Dobre, takže mám doma ovsený rohlík, mám trochu masla, vždy mám škoricu, môžem upiecť mrveničku.“ To je to, čo mám na mysli pod pojmom improvizácia. Môžem sa riadiť prísadou a ročným obdobím a pečenie to môže dovoliť. Je to tak, že musíte nejako porozumieť tomu, ako kombinovať chute a niektoré základné techniky, a preto mám túto kapitolu základov.

S predsudkom voči pečeniu sa často stretávam od ľudí, ktorí majú radi jedlo a radi varia, ale neradi pečú, a pre niekoho je to menšie umenie ako varenie.

Navštevoval si Harvard a študoval humanitné vedy. Koľko tvorilo jedlo vo vašom svete, keď ste chodili na univerzitu? Pracovali ste v reštauráciách, pečili ste, varili? Alebo to prišlo neskôr?
Prišlo to neskôr. V mojich vysokoškolských rokoch nebolo jedlo vôbec v centre toho, čo som robil. Iste, písanie bolo stredobodom toho, čo som robil, a to bola významná skúsenosť, ktorú som v tom čase svojho života získal a z ktorej mám teraz úžitok. A vždy som rád písal. Ale na Harvarde je najbežnejšie, že študenti bývajú na akademickej pôde všetky štyri roky, a preto nie sú žiadne kuchyne a nikto nevarí-je to na rozdiel od iných vysokoškolských skúseností, kde ľudia žijú mimo školy a varia si pre seba a majú kuchyňa. Nemali sme, že sme jedli v jedálňach, viete, všetky štyri roky.

Vyrastal som v St. Louis, ale zhruba v tom istom čase, keď som začal študovať na vysokej škole, sa moji rodičia presťahovali do oblasti Bostonu. Mohol som sa teda ešte 20 minút voziť a ísť domov k nim domov a variť, keď som chcel, a občas som to urobil. Ale to vôbec nebolo v popredí toho, čo som robil. Prišlo to naozaj po vysokej škole, keď som sa sám presťahoval do bytu a nevedel som, čo vlastne chcem robiť. Hovoril som si: „Ako do pekla použijem tento humanitný titul?“

Vždy otázka s humanitnými odbormi.
Správny. A stalo sa pravdou, že jediná a jediná vec, ktorú by som chcel robiť, bolo varenie.

A študovali ste francúzsku kulinársku históriu, je to tak?
Bola to post -kulinárska škola. Asi vo veku 24 rokov som bol niekoľko rokov mimo vysokej školy a hovoril som si: „Táto vec s varením nie je fázou. To je všetko, čo chcem urobiť. “ Pri spätnom pohľade to bolo vyvrcholenie a prienik všetkého, čo robím rád. Pretože som mohol začleniť písanie - aj keď v tom momente som si nebol úplne vedomý toho, že potravinové médiá sú vec.

Áno. Vďaka Bohu. Prišli ste s otvorenou mysľou.
Pochádzal som zo vzdelanostného prostredia, kde ak ste chceli byť právnikom alebo pracovať v oblasti financií alebo ísť na zdravotnícku školu, mala veľkú podporu. Ak ste chceli robiť niečo umelecké, nie tak veľmi. Rozhodol som sa, že skôr než neskôr pôjdem na kuchársku školu, pretože som prišiel na to, že čím som starší, tým to bude ťažšie. A rozhodol som sa, keď som sa pozrel na niektoré programy v New Yorku a zistil som, aké sú neuveriteľne drahé, na kulinárskej škole v Paríži - pretože, viete, film Julie & amp Julia vyšlo, a bola som tak uchvátená touto myšlienkou života vo Francúzsku.

Začal som skúmať školy vo Francúzsku a na škole v Paríži som našiel oveľa lacnejší medzinárodný program založený na angličtine, a tak som sa na rok presťahoval do Paríža. A po strednej škole som mal prácu obchodníka v reštaurácii, ale nikdy som nevaril profesionálne a tento program zahŕňal požadovanú externú prax v reštaurácii - čo ma lákalo. Hovoril som si: „Naozaj mám pocit, že by som mal získať zážitok z reštaurácie.“ Urobil som teda svoj kulinársky program, ktorý bol asi osem mesiacov a štyri mesiace v reštaurácii. Práca v reštaurácii ma nebavila - samotná práca ma bavila, ale nenávidel som tempo programu.

Hroznová drvina Apple Concord z Dezertná osoba.

A v kuchyni musí byť nejaký prvok machizmu. Bolo niečo také, bolo to pre teba skutočne odrádzajúce? Niekto, kto je veľmi kultivovaný a svetský, a vy ste sa pýtali „toto nie je kurva“?
Myslím tým, že som mal skvelých kuchárov, s ktorými som pracoval. Ľudia sa mi veľmi páčili, ale to, proti čomu som sa skutočne obťažoval, bola hierarchia. Vo Francúzsku získate ten klasický systém brigád s hierarchiou a to sa mi naozaj nepáčilo. A tiež som mal pocit, že som nereagoval na druh spätnej väzby, ktorá bola v tejto kultúre zakorenená, čo bola negatívna spätná väzba. Bolo to ako, som niekto, kto je veľmi typ A - som na seba veľmi tvrdý a som sám sebe najhorším kritikom - takže je to tak, že nepotrebujem, aby na mňa kričal niekto iný, ak sa pokazím. Viem, keď som sa pomýlil, vieš? V tom momente ma len dráždiš. A nenávidel som myšlienku, že som nemal pocit, že by som mohol byť veľmi analytický. Bol som ako stroj.

Áno, boli ako: „Rob to, robot.“
Áno. Zbierajte tieto bylinky - a tiež som robil všetky pečivo pre túto reštauráciu, takže som mal pocit, že som sa neprihlásil k tejto miere zodpovednosti. Bol som v poriadku s tým, že som za taký čas bol strojom, ale potom som si uvedomil, že je to viac, ako som očakával. Nevymenil by som to za nič, čo som sa toľko naučil. Ale povedal som si: „Toto nie je pre mňa.“

A tak, keď som bol na kuchárskej škole, hlásil som sa na postgraduálne programy. A vedel som, že môžem študovať túto vec, ktorá sa nazýva história jedla. Nebol som si celkom istý, čo to je, a dostal som sa do programu v McGill a išiel som tam, pretože tam je profesor menom Brian Cowan, ktorý robí skutočne zaujímavé kultúrne štúdie a intelektuálnu históriu okolo jedla. Miloval som život vo Francúzsku, hovoril som si: „Toto všetko môžem študovať“, čo bolo skvelé - a potom v polovici tohto programu som povedal: „Milujem to, rád sa o tom učím, rád čítam staré kuchárske knihy, it's so rewarding and intellectually stimulating,” but it was the opposite end of the spectrum from working at a restaurant. I needed something a little more in the middle, where I could cook and write and think.

Enter food media!
Right, exactly. I was like, “Oh my God! There’s food magazines, I wonder if I could work at one of those.”

Take me back to that first restaurant in Paris. What was the first dessert pastry that you got on the menu during your time there. Do you remember?
The restaurant was Spring, which has since closed. But it’s a Daniel Rose restaurant—

Yeah, of course! A very famous place, dang! And an American!
Áno. An American in Paris doing classical French food. I was there, and the pastry chef working was sort of part-time, so she didn’t work service she did a lot of pastry prep and kind of set everyone else up for dessert service in the evenings. And there were parts of her job that were a little redundant, and so I think she decided to leave, and then Daniel was sort of like, “You like pastry . . . ” And that was very true, I had told him I really liked doing pastry—and he was like, “You’re gonna take over that prep role.”

And the desserts at Spring were very interesting. They were not at all composed. It was really a series of sweet bites it was its own kind of service. It would be things like a mini pavlova with beautiful macerated strawberries and crème fleurette driven down from Normandy the day before with pure vanilla—just the absolute superlative ingredients, featured very beautifully, but in the least fussy way possible. It could be a little quenelle of olive oil ganache, with beautiful olive oil drizzled on it. Or there was this recipe that I had to make that I probably got wrong 50 percent of the time. It was an Alain Ducasse recipe for a toasted almond chocolate caramel. That would be minardies at the end of the meal. I was always doing these individual, very simple preparations and then putting them out as a series of courses.

Wow. What a crazy responsibility for a very well-regarded restaurant. You had the keys!
I would get there at 9:00 in the morning, start my prep, then I would work lunch service, and then I would clean up from lunch, do more prep in the afternoon, set up for dinner service, work dinner service. I would do what he called aperitif courses, the amuse. And then I would switch to dessert, and would run dessert service, and then go home at like 1 a.m.

Switching gears—and this is important I want to know. We’ve written about this a lot, but can you just remind people about why it’s important to buy a $20 digital scale? Because I think people need to be continually reminded. Your recipes are probably better with a digital scale, right?
Áno, jednoznačne. I mean, I was very careful, and from the beginning, I had intended to provide, of course, volume measurements—because that’s how everyone works, and sometimes I still work that way. But to provide metric and standard measurements for every ingredient—that mattered, in a sense. Like, I don’t need to give [metric weight] for a teaspoon of vanilla extract, because a little more or a little less makes no difference. But for every functional ingredient, I thought it was so important. It is certainly an efficient and accurate way to work, and overall, it’s just much more seamless, especially for bread making. Anytime you’re really measuring flour for anything, weighing it is so much better—and it’s amazing to see the variations in weight by volume like, my cup of flour is always 130 grams, for the most part. But it could be 25 percent more or less, depending.

Yeah, people are packing things down like crazy it’s just a natural tendency.
Áno. I think people are scooping flour in a measuring cup inside of the bag the flour comes in, which is just going to lead you to a very, very dense cup of flour. And so, in the book, I talk about how you should bring the flour home, put it into a container with a tight-fitting lid, scoop it into the cup, and then level it. All of these things really matter, and so that’s what I mean when I say that baking has rules and principles that you have to follow, but other than that, it’s not that scary. You just kind of have to know these things. And using a scale is a big part of that. It’s just to set yourself up for success.

Yeah, and they’re not expensive. They’re very, very affordable.
Správny.

What was your biggest recipe conquest in the book? The recipe you set out to articulate, and it just did not work several times. The thing that you just felt like, at the end of it, we dialed it in, but it was a war getting there.
I mean, [my editor] Raquel was incredibly—I don’t want to say “permissive,” because that’s the wrong connotation. But she gave me incredible freedom to write the book that I wanted to write, and I got my first physical copy in the mail a week ago, and I was looking at it, having not seen it now for several months, and I was like, “Wow—I really wrote the book I wanted to write.” It felt like there was nothing mediated between what I set out to do and what the final product was. And that’s a big reflection of Raquel and her editing. But there were several recipes that she encouraged me to cut. And she was 100 percent right about it. I had a lot of much more savory recipes that she was like, “I just don’t quite think these go.” I had a lamb pot pie with olive oil pastry, and I had a sort of braised chicken under biscuits that was like a chicken pot pie. I ended up cutting things that were sort of free-standing recipes and that didn’t, to me, seem to fit in this world that was “Dessert Person.”

And I want to ask you about the English muffins. Raquel told me that was probably the one recipe that you worked on [the most]. She said that you were very, very stoked about doing English muffins. So, for me, I’m like, Bays makes some pretty good English muffins! I’m into industrial English muffins, so I’m not necessarily inclined to make them myself. But tell me why I want to make yours, because it makes sense that you should probably make English muffins.
Áno. So, I’m with you—a Thomas’ English muffin is a pretty tasty thing.

Yeah, it’s a better brand than Bays. I prefer Thomas’ as well.
Dobre. But after you make homemade English muffins, you are going to open up a pack of Thomas’ English muffins, and you’re going to smell kind of a funky smell it’s going to smell a little bit off, a little bit chemical, and then you’re going to realize that the fresh version of this thing is ten times better. It is hard to convince people that they should be making they own English muffin when there is a perfectly serviceable option that comes out of a bag. But I hope that people find recipes like that to be just sort of a fun project—and, actually, that might be the one recipe in the book that is not technically baked. It is griddled on a stovetop.

Oh, that makes sense! Some people don’t want to turn on their ovens, you know? For a variety of reasons.
Right, right. And I had previously done an English muffin recipe at Dobrú chuť that was good, but I was like, “These can be better, and I can get more nooks and crannies.” So that was a recipe that I just had so much fun working on. I could kind of pull in knowledge from other recipes, it was like, “I know that in order to get that really open, whole structure to get those nooks and crannies, you want a wetter dough.” So it was almost like I was moving that recipe further down the spectrum toward crumpets, which is really a batter, and I came up with what I think is a cool, relatively easy technique for really impressive English muffins that come out miraculously well, and that look eerily like the stuff out of the package.

Yeah, and that’s the key, because I think if you don’t get that right look, it’s like, “Okay, this is not an English muffin.” Those crevices inside are super important.
Áno. I think it’s one of those things where it’s like, “Oh, I didn’t even know you could make this.” But they’re just really fun, you know? So I do hope people try them.

What’s book two?
I told Raquel I would have a table of contents to her like two months ago, you know? It’s been a weird summer, but book two is going to be, I think, the inverse of the first book. I’m really thinking of it as book two of a set of two, I guess. So, book one is all baking but not all dessert. Book two is going to be all dessert but not all baking. The first book has my favorite kinds of desserts, but it also totally ignores huge categories of other desserts that I still love, like frozen desserts, chilled desserts, desserts that are made on the stovetop. The second book is going to focus on the core concept of simplicity. Because book number one has some simple recipes, but it has some really complicated recipes, too.

Will Jell-O make an appearance? I know it’s making a comeback, as some people say.
Áno! There are some kinds of gelled or jelly desserts that I really like, but it’s going to be less in the vein of 1970s Americana, and more in the vein of Taiwanese jelly kind of things.

Yeah, good. I appreciate that you’re not totally leaning into that trend.
It’s more like panna cottas and puddings and mousses, and stuff like that—which sounds complicated, and it can be, but it can also be so simple.

Do you have a savory book in you, too? Are you interested in that kind of world as well? I mean, not just as a diner, but as an educator and author.
Áno. I mean, absolutely, and I look at myself first and foremost as a baker, but that does not define me. For years and years and years, I primarily did savory recipe development at Bon Appétit, and it’s like, I don’t just love sweets, I love all food. I just have a particular affinity for sweets.

Who do you look up to in pastry? Who are some of the industry members you really admire?
Veľa. I have long idolized Claudia Fleming, and her book is just such a north star for me in my career. Her style really embodies what I aspire to as a developer. There’s a real soulful quality to her cooking and her recipes. And same with Lindsey Shere and the whole history of Chez Panisse desserts that book is so formative to me. Same ideas—it’s so driven by the seasons, and it’s rooted in a kind of European sensibility, but it’s also very American. And it isn’t limited by that. So those are two major ones. I’m looking over here at my cookbooks . . .

Your stack!
What else? Oh, and then there’s lots of bread bakers who really—I’m a bread baker hobbyist, but not by profession, so I’m a good home bread baker, but the pros are doing things that I can’t even imagine from my kitchen. People like Richard Hart, who is doing the most incredible-looking pastry and bread at Hart Bageri. The titans of the industry, I think.

The Flourless Chocolate Cake.

And in terms of Dobrú chuť stuff, have you met the new editor in chief, Dawn Davis, and are you involved in BA stuff right now? And I know you said it’s been an interesting summer going forward, a lot of folks have left for various reasons. What’s your role there?
The summer’s been very challenging, but I think it’s been very necessary. And I have a lot of hope for the future of the brand. I’ve never met Dawn—a friend of mine is a former colleague of hers, and I’ve heard from other people in the industry that she is phenomenal. And I sincerely hope, on the editorial side, that I get to work with her and Sonia Chopra, who is a recent hire there. I’ve spoken to her a couple times. I don’t have a formal relationship with Condé Nast, neither with video nor with editorial. My video contract ended this past May. [Note: See Claire’s Instagram post from October 7, after this interview was conducted, that addresses her relationship with Condé Nast and Bon Appétit.] I’m taking some time right now to figure out what I want to do going forward, and I have the book coming out, and I’m starting the second book—and video was never for me and never my raison d’être in food.

You’re great at it, and I hope you do more of it. I mean it! You’re really great.
Ďakujem! I’ve found video can be really fun, which is something I discovered by doing it, and it also can afford me the opportunity to do the kinds of things that I love to do, like continue to write. I think that there are many reasons to be very hopeful for the future of the brand I think having new leadership come in is going to be huge, and I’m really excited to see what kind of changes are made. And I do hope to continue some kind of relationship with the magazine, and with the brand, because I have a lot of loyalty toward it that’s where I came up, and I think that this past summer pointed out some extremely salient and important flaws, and weaknesses, and serious shortcomings. And I do think they’re being addressed in important ways, and I feel like I’m a little bit in the same position as readers—as a longtime fan of the brand, I want to see that change. So I’m really in a wait-and-see kind of place.

Well, you have a lot of fans, and they want you to do more of your video series. They really do. But you’re saying maybe not, because you’ve got a lot of other things going on, and you clearly are an academic at heart, an instructor at heart, which I respect I admire that you do both.
Vďaka. Yeah, I think going forward, I would look at video as an opportunity to do more of those things that I really like, like the research and the learning. And video is a vehicle for that, so that’s the extent to which I would pursue it in the future, and that’s really how I want to orient myself in that space. Gourmet Makes is so fun, and I love doing it, because I love the crew, and the environment was so fun, but I never woke up in the morning being like, “I can’t wait to reverse engineer Skittles.”

I mean, what about Rolos?
For me, video is a great means to have an incredible opportunity to learn, because I always look at my job as an editor as being a translator—to take professional knowledge from chefs and other food professionals and translate it for a popular audience. And that’s what I want to keep doing I think I’m always going to think like an editor in that way.

Democratizing food is really important to me, personally, and you’ve done that with your series. Because snobbery is the death of food media. And, along with many other things, snobbery is one of the worst parts.
Absolútne. And I hope that one of the things people saw in the Dobrú chuť video was that everybody in the kitchen has their opinion, and likes what they like, and we kind of squabble over it, but I like to think that we’re not snobs. We’re opinionated, but I love Reese’s Peanut Butter Cups. There’s just no place for snobbery, I think.

Súhlasím. And are you a pumpkin, tree, or egg person—for seasonal Reese’s?
None of the above! Classic only!

Classic only! Dobre. We’re entering the pumpkin season, which I think is the best, personally.
I truly didn’t even know that was a thing.

This interview has been condensed and edited for clarity.

FOUR RECIPES WE LOVE FROM DESSERT PERSON

Flourless Chocolate Wave Cake
Claire openly admits to not really loving the overpowering rich and cloying nature of this popular cake, but this light version—which is also dairy-free—is her flourless magnum opus.

Apple and Concord Grape Crumble Pie
This pie is pure fall and early winter. It’s a unique flavor combination and a great way to use up the apples and grapes from the farmers’ market. The buckwheat crumble on top is a nice upgrade.

Buckwheat Blueberry Pancake
While the book is titled “Dessert Person,” the definition of dessert stretches beyond the classic cakes, pies, and cookies. This is a hearty pancake that the author calls “pancake adjacent.” The texture isn’t fluffy but rich and custardy, similar to the French clafoutis.

Classic English Muffins
Prekvapenie! You can make your own English muffins. So, okay, this isn’t a classic dessert, but it’s a recipe the author worked on for months, and we really believe that there is nothing like a homemade version of the package of Thomas’ you have in your fridge.

MORE BOOKS TO BUY, READ, AND COOK FROM

Last week we talked to Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage about their newest vegetable-centric book, Ottolenghi Flavor.

V Coconut & Sambal, Lara Lee invites us into the Indonesian kitchen and teaches us that there’s a whole world of sambals out there.

V The Flavor Equation, Nik Sharma explains some of the science behind flavor, and why factors like memory and aroma affect the way we experience food. Check out some of his previous writing for TASTE here.

Chaat, by Maneet Chauhan, proves that chaat is much more than just a snack.


Dinner Parties, Dining Spaces

Cleopatra Zuli also felt the need to create an experience that reflected aspects of her identity as “a black, androgynous, genderqueer person.” Ms. Zuli, 32, was raised by a queer mother and her gay brother, and she grew up immersed in vibrant dinner parties “reflective of our multifaceted African diaspora community.”

Inspired by the memory of these meals and, later, stumbling upon research illuminating the queer-friendly parties thrown by A’Lelia Walker at the height of the Harlem Renaissance, Ms. Zuli started BLK Palate in December 2017. The production company and collective, co-founded by Travis Young and Kendra Clarke, engineers dining events designed to honor and empower the black queer community through food and conversation.

BLK Palate is among a crop of reimagined dinner parties geared toward the L.G.B.T.Q. community in and around New York City. JaynesBeard — a private monthly supper club at city residences founded by Sabrina Chen, 39, and Alana McMillan, 32 — encompasses everything from cocktail parties to seated, plated meals by chefs such as Kristen Kish.

Big Gay Supper Club beckons guests out of the city to Megan Jo Collum and Jess Emrich’s property in New Milford, Conn., for homespun barbecues, potlucks and performances. And Babetown, a roving party for queer women, as well as trans and nonbinary people, sold out its first dinner in September 2016 in 48 hours. It is run by Alex Koones, 29, whom Ms. Alpern, of Queer Soup Night, credits with being one of the first to ignite the current dinner party craze.

On a recent Monday night, Ms. Alpern could be found greeting Bill Clark and Libby Willis at their monthly “queer industry night,” Family Meal. As owners of the self-described “very, very gay” MeMe’s Diner in Prospect Heights, Brooklyn, Mr. Clark, 30, and Ms. Willis, 27, have become linchpins of the L.G.B.T.Q.-centric New York food community since opening in November 2017 (Cuties, a rainbow-fronted coffee shop with a community tab program and monthly “Queers, Coffee & Donuts” sidewalk cookouts, is a hub for those in Los Angeles).

“We’re big fans of MeMe’s,” said Jarry’s Mr. Volger. “That was one of the first times we saw articulated what it meant to be sort of a queer restaurant.”

Mr. Volger, too, was at MeMe’s Diner’s party, and as the room began to swell and guests began to double-fist vegan peanut soft serve and Rainbow Kiss cocktails, the elusive concept of a “queer restaurant” began to crystallize. It wasn’t about a particular type of cuisine (despite the rainbow sprinkles dusting the ice cream). It wasn’t about symbology or décor. It was about the people in the room: industry insiders and outsiders who had largely felt, at one point or another, marginalized by a world that they had begun to reclaim, meal by meal.

“If you essentially don’t have a seat at the table,” Lalito’s Mr. Gonzalez said, “just build your own table.”


Alexander Smalls, Harlem Chef, Restaurateur, Gives '30s-Era Jazz Club Minton's Playhouse New Life

Don't call chef Alexander Smalls' relaunch of one-time Harlem hotspot Minton's Playhouse a comeback. Call it a revival.

That's how the South Carolina-bred restaurateur refers to his return to the New York City restaurant scene. "The food is how I made my reputation -- what I call southern revival cooking with low-country notes," Smalls said of his latest project.

In addition to reviving Minton's, formerly known as the 1930s/1940's jazz mecca Minton's Playhouse, Smalls is opening another Harlem eatery, The Cecil, which shares a kitchen and is named after the hotel where Minton's once thrived. (Both projects are in partnership with media mogul Richard Parsons and his wife, Laura.)

Like the establishments Smalls is bringing back, his reputation precedes him.

"My first restaurant in New York, Café Beulah, introduced New Yorkers to my version of low-country cooking, which is the food of Charleston, the Gullah Islands, Savannah, that part of the world where you had a fusion of French Creole, African and the far east," Smalls said. "The food was a lot of game, a lot of seafood, but it has a regional character all its own. My idea was the bring that north . and I’m continuing the story."

The menu at Minton's will be rooted in Small's low-country heritage but more refined, he said, describing the restaurant's four-course, white linen, jacket-required service. He also intends to offer a 5 p.m. seating to cater to theater-goers.

It's all a far cry from the watering hole Minton's once was. And while this is Harlem, and Smalls' menus do nod to his Southern roots, don't even think about calling it soul food.

"We are miles away from soul food," Smalls said. He prides himself on a well-known aversion to the term when it's used in reference to his cuisine.

"I feel that oftentimes this expression is used for people of color who cook, and it's limiting when you have spent yourself in culinary school and traveled the world and people always want to bring it back to an ethnic posture. . If I had made Italian food, somebody would [call it] 'Italian with soul,'" he joked, recalling a national TV appearance where he had to defend his position alongside Harlem soul food queen Sylvia Woods.

Instead, Smalls says he's stepped outside his own conventions, celebrating the foodways of the African diaspora on The Cecil's menu with "vibrant, flavorful, full-personality dishes" like beef suya served with papaya and mango and a Skuna Bay salmon roll wrapped in rice skin with azuki beans and African rice.

The restaurant's signature (and perhaps most outstanding) dish, however, is a crispy, cinnamon-scented guinea hen. Drawing once more on his extensive knowledge of African-inspired cuisine, Smalls explained how the bird, a mix between a duck and a chicken, has been marinated in a cinnamon brine.

Or it's simply "what some people would call fried chicken," he said.

Check out another of Smalls' menu offerings below.

Black Benne Seed Ahi Tuna

Tuniak
2 pieces sushi grade tuna
1 cup benne seeds
I clove garlic, finely chopped
1/4 piece ginger, finely chopped
1 shallot, sliced
2 bok choy
2 pieces Chinese pork sausage, cut into matchsticks

For Tuna: Season, salt, and roll tuna around in benne seeds. Once coated, sear in a hot pan with 4 teaspoons of oil. In a separate pan, toast garlic, ginger and shallot. Add Chinese sausage and bok choy.

Yuzu Vinaigrette
1 piece sliced shallot
1 cup grape seed oil
1 tsp turmeric
1/4 cup yuzu
1 tsp fresh cilantro
Soľ a korenie podľa chuti

For Vinaigrette: Slice shallots and sauté in grape seed oil. Toast turmeric for 2 minutes. Once turmeric is toasted, add in yuzu. Season with salt and pepper add in cilantro to taste. Serve room temperature over tuna.

The Cecil opens Monday, Sept. 23 at 210 West 118th Street in New York. Minton's, at 206 West 118th Street, is slated to reopen its doors next month.


A New Charlotte Food Fest Celebrates Black Chefs

With COVID restrictions finally easing, star-packed food festivals are beginning to return to the scene. But a new festival planned for this fall in Charlotte aims to bring a different focus than the big gatherings: celebrating Black chefs.

While Black chefs have long been an integral part of Charlotte’s food scene, they weren’t getting the recognition they deserved. That began to change in 2016, when a group of Black chefs in Charlotte put on a pop-up dinner, Soul Food Sessions, designed to showcase the city’s Black cooking talent and garner the chefs more visibility. The dinners became semi-regular events, and they eventually expanded to a three-city tour that took them to Washington, Baltimore, and Charleston. For the chefs, it was a vital means of exposure.

Most of the instigators of the first Soul Food Sessions have gone on to success and even national recognition. Despite opening the same week that North Carolina instituted pandemic restrictions, Greg and Subrina Collier’s new restaurant, Leah & Louise, was named one of the country’s best new restaurants and has been featured in the New York Times. Chefs Jamie Barnes and Greg Williams have parked their food truck, What the Fries, and opened a brick-and-mortar location. Chef Michael Bowling has opened his own new restaurant, Hot Box Next Level Kitchen.

photo: Peter Taylor

Now the Colliers are the organizers of the Black Food & Wine Festival, planned for October 22–24 at Charlotte’s Camp North End, a 76-acre redevelopment project that is the site for Leah & Louise and other food businesses, such as Free Range Brewing, Babe & Butcher, and the bakery Wentworth & Fenn.

“We noticed a huge void in the festival scene including Black chefs, Black food, and Black culture,” says Subrina Collier, a 2020 fellow in the James Beard Foundation Women’s Entrepreneurial Leadership project. “Rather than telling other festivals to include us more, we decided to stop asking and create our own.”

The lineup currently features Black chefs from across the South and beyond, including Todd Richards of Atlanta, Ashleigh Shanti of Asheville, Duane Nutter of Mobile, and “Top Chef” alumni Tiffany Derry of Dallas, Chris Scott of New York, and Keith Rhodes of Wilmington, with more names expected to sign on. Charlotte stars will be there too: the Colliers, Bowling, Barnes, and Williams from the original Soul Food Sessions dinners, along with Lindsey Williams, the owner of Davidson Wine Co., and Whitney Thomas, chef de cuisine at the Grand Bohemian hotel.

photo: Courtesy of Tiffany Derry photo: Courtesy of Ashleigh Shanti

Plans for the three-day event include a first-day family-friendly Chuckwagon Carnival with food trucks and entertainment, ending that night with the multicourse Black Stork Chefs Dinner. The second day, called the Cotton Club Festival, brings tasting tents and chef demonstrations, followed by the Harlem Nights Chefs Dinner, featuring seven chefs. The final day will wrap things up with the Savoy Jazz Brunch, combining multiple chef stations with live music.

The Harlem connection is intentional: The Colliers say the Harlem Renaissance, the Black cultural revival in the 1920s and ‘30s, inspired the idea for the festival. “Back then, there was a burst of creativity and cultural appreciation born out of Prohibition,” Greg says. “Now, one hundred or so years later, Black creativity has been unappreciated and unnoticed for a while. We want to shine that spotlight bright.”

photo: Courtesy of Duane Nutter

Chef Chris Shepherd's first cookbook celebrates Houston's multi-cultural tapestry

Chef Chris Shepherd shops in his favorite H Mart store for the gochujang sauce he prizes. From "Cook Like a Local," written by Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

“Cook Like a Local” by Houston chef Chris Shepherd with Kaitlyn Goalen

Clarkson Potter / Clarkson Potter Show More Show Less

Chef Chris Shepherd at Saigon Pagolac, a Vietnamese restaurant in Asiatown, with owner Jacklyn Pham, whose father Long Pham opened the restaurant in 1989. From Shepherd's new cookbook, "Cook Like a Local," written with co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Eggplant with Spicy Bean Paste from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Roasted and fried okra (Masala Bhindi) with masala spice mix from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Papaya Salad from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

James Beard Award-winning chef Chris Shepherd has written his first cookbook, "Cook Like a Local," with co-author Kaitlyn Goalen.

John Davidson, Photographer / John Davidson Show More Show Less

Even before he created a restaurant concept that shook Houston like a seismic clap, Chris Shepherd was scratching at the city&rsquos culinary underbelly.

Not everyone was comfortable with the notion.

When he and his chef buddies descended on unsuspecting Indian and Vietnamese restaurants in Asiatown or Korean restaurants in Spring Branch, they were sometimes met with cockeyed glances and eyebrows arched in suspicion. Shepherd remembers the Thai restaurant off Long Point that wouldn&rsquot serve him a homestyle dish of sour fermented sausage dressed in cilantro and peanuts with a splash of fish sauce.

&ldquoIt&rsquos not for you, it&rsquos for the Thai,&rdquo Shepherd recalls the owner telling him, perhaps fearing it would go to waste when it was returned as not to the liking of a white man&rsquos palate.

He was shot down a few times. Then one day the owner of Vieng Thai finally relented and served him the dish called yum nhean. &ldquoIt was delicious,&rdquo Shepherd said. &ldquoI told him, &lsquoNow I want everything else I&rsquom not supposed to have.&rsquo&rdquo

By Chris Shepherd and Kaitlyn Goalen

Underbelly, the game-changer restaurant Shepherd opened in 2012, was born from those deep dives into the neighborhoods where the city&rsquos immigrant communities live, work and dine. With Underbelly, Shepherd was intent on telling a fresh story of how Houston ate &mdash the flavors and foodways of the city that might well be the country&rsquos most ethnically diverse. The restaurant brought international attention to Houston it made Shepherd a culinary superstar.

Today Underbelly is gone, but it lives on as a philosophy that continues to guide the James Beard Award-winning chef in his endeavors both professional and personal. And that pioneer spirit is evident in Shepherd&rsquos first cookbook, out next week.

&ldquoCook Like a Local,&rdquo written with cookbook author Kaitlyn Goalen, is a Houston-proud road map to the Korean, Vietnamese, Indian and Mexican flavors that inspired Shepherd&rsquos journey as a chef. And changed his life.

Throughout the book, Shepherd references an upbringing that never suggested he would become a champion for the vast culinary riches that immigrant cultures have brought to Houston. A product of a middle-class family in Nebraska and Oklahoma, Shepherd had a boyhood colored by good &ldquoAmerican food&rdquo he continues to enjoy. His training as a chef focused on Euro-centric foods and techniques.

But curiosity got the best of him. In Tulsa, he learned about the wonders of soy sauce and Japanese curry while working in a sushi restaurant. In Houston, he was introduced to the spice and flavor contributions of dried and fresh chile peppers by Mexican-American line cooks. And that curiosity about local flavors was fed by those excursions he and friends took to neighborhoods outside the Loop.

In &ldquoCook Like a Local,&rdquo Shepherd is quick to point out that this process shouldn&rsquot be called discovery. He wasn&rsquot discovering anything that wasn&rsquot already part of Houston&rsquos fabric. He was learning. &ldquoI started going out as much as I could manage,&rdquo he writes, &ldquoand I started asking a lot of questions.&rdquo

He became a familiar face enjoying the spring rolls and banh xeo at Saigon Pagolac. The whole roasted goats on spits at El Hidalguense. Thai papaya salad at Asia Market. The chile and peppercorn fireworks at Mala Sichuan Bistro. Masala-flavored dishes from London Sizzler. Banh mi at Cali Sandwich. Korean fried chicken from H Mart. Rice cakes from Kong Ju Rice Bakery. Viet-Cajun crawfish at Crawfish and Noodles. And pho, curry, kimchi, tamales and tacos anywhere he could get them.

All of this &mdash the people, flavors and stories &mdash pepper the cookbook. And all of them helped inform the chef that the 46-year-old Shepherd is today.

Most of the 120 recipes in &ldquoCook Like a Local&rdquo come from the Underbelly playbook. Though Shepherd retired the restaurant in March 2018 to make way for his new Georgia James steakhouse, his younger, spunkier torchbearer UB Preserv continues the how-Houston-eats immersion.

The cookbook is broken into six chapters dedicated to integral ingredients of the unique H-town melting pot, at least according to Shepherd: fish sauce, chiles, soy, rice, spices and corn. Each of those ingredients has much to teach us, Shepherd said.

&ldquoIt&rsquos about talking to people, about listening and understanding why,&rdquo he said. &ldquoAnd, just as important, celebrating that.&rdquo

Though he makes his Houston culinary odyssey sound easy &mdash he was hungry, so he fed himself what the city had to offer &mdash he understands that his brand of &ldquodiscovery&rdquo isn&rsquot for everyone. He knew that his Inner Loop customers might not take those first steps to Asiatown on their own. So he gave them a nudge via the Underbelly menu. &ldquoI&rsquoll give you a taste, then you need to go out and take the next step,&rdquo he said. &ldquoHere is what fish sauce tastes like. Now go out and find it.&rdquo

Are there still global foods left for him to learn about in Houston? Tons, Shepherd says, especially in the Nigerian and Ghanese communities.


Pozri si video: : Navštívili jsme HS Třebíč - HC Dukla Jihlava (Január 2022).